Auf der Speckroute durchs Alpbachtal

Die Bergstraße schraubt sich von Brixlegg durch die herrliche Landschaft bis nach Zimmermoos. Dort oben liegen die drei Bauernhöfe der Speckerzeuger. Dies sind der Holzinger Hof, der Peyerlhof und der Brandenbergerhof. Die drei Bergbauern haben sich auf feingeräucherte Produkte wie Speck, Kaminzurn, Würste und vieles mehr spezialisiert.

In den hauseigenen Hofläden oder am monatlichen Bauernmarkt Brixlegg (1. Samstag im Monat von 08:30-12:30 Uhr) erhält man die feinen Spezialitäten der Zimmermooser Bergbauern!  

Darauf hat Peter Moser vom Holzingerhof eine mögliche Antwort:

„Die Idee für die Schweinehaltung entstand auf unserem Hof eher aus der Not heraus. Das Gelände in dieser Höhe ist karg und bietet wenig Ertrag“, sagt Bauer Peter Moser. Vor über 50 Jahren stand sein Vater Georg Moser vor der Entscheidung, den Hof im Nebenerwerb zu bewirtschaften oder einen neuen Betriebszweig zu finden. Für die reine Kuhhaltung boten die Weiden zu wenig, um von der Milchwirtschaft alleine leben zu können. Die Alternative fand man in der Schweinehaltung. Werfen wir einen Blick hinter die drei Stalltüren.

Inmitten von grünen Wiesen und einem Waldstück, liegt der Holzingerhof der Familie Moser.

Das besondere Kleinod ist das Zuhause von Annemarie und Peter Moser sowie ihren vier Kindern. Das junge Ehepaar bewirtschaftet den Holzingerhof. Das Besondere daran: Hier leben neben Schafen und Hühnern auch 100 Schweine, denen die Bergluft sichtlich guttut. Ein Blick in die Stallungen verrät, dass sich die Tiere sauwohl fühlen. Die Schweine leben in Kleingruppen. Das ganze Jahr über können sie in den angebauten Freilaufstall trotten und sie haben Zeit. Zeit zu wachsen und zu gedeihen.   

Seit 50 Jahren wird am Holzingerhof Speck direkt vermarktet. Und zwar richtig guter und besonderer Speck. Sechs Monate dauert es, bis die Schweine ihr Schlachtgewicht erreicht haben. Im Schnitt haben die Holzingerhof-Schweine dann 170kg. Die Industrie liegt da weit darunter bei gut 130 kg Schlachtgewicht. Geschlachtet wird zwei Mal im Monat, direkt am Hof und vom Bauern selbst. Peter hat sich das Handwerk durch altes Wissen und in Kursen angeeignet. Heute arbeitet er mit dem Fleisch präzise wie ein Schweizer Uhrmacher.

Beim Speck aus Tirol ist es wie beim Wein: Man muss ihm einfach Zeit geben. Guter Geschmack hängt vom Verhältnis Fleisch zu Fett ab. Das Fleisch muss fein durchzogen sein. Dabei spielt das Fett der feinen Ware eine bedeutende Rolle. Es ist der Geschmacksträger. Aber Fett ist nicht gleich Fett. „Es muss langsam gewachsen sein, damit es kernig beim ersten Bissen, dann schmelzend cremig auf der Zunge zergeht“, erklärt er. Über die verschiedenen Variationen, ob speckig oder mager, gibt Peter Moser gerne ab Hof Auskunft.

Familie Moser führt den Peyerlhof mit viel Leidenschaft.

Der rüstige Bursche begrüßt seine Kunden mit weißer Metzger-Schürze und Gummistiefel. Er ist stolz auf seine hofeigene Metzgerei. Und das kann er auch sein. Was einen richtig guten Speck auszeichnet? „Die artgerechte Haltung der Tiere, ausgewählte Zutaten und das Wissen um das Räuchern“, meint Christian.

Wer den Peyerlhof besucht, der kann sich selbst ein Bild davon machen. Während der Sommermonate sind alle Tiere des Peyerlhofs auf Sommerfrische auf der Alm. Ein Bauernhof wie im Bilderbuch. Eine Besonderheit sei noch erwähnt: Es sind die feinen „Kaminwurzen“. Die kaltgeräucherte und luftgetrocknete Rohwurst wird aus Rindfleisch und Rückenspeck zubereitet. Übrigens eine perfekte Begleiterin auf jeder Wanderung.

Beim Brandenbergerhof genießt man edlen Schnaps zum Speck.
 
Feinsten Speck, „Verhackertes“ und Würste gibt es im Brandenbergerhof in Zimmermoos natürlich auch. Aber eine Besonderheit am Brandenbergerhof sind die hausgemachten Schnäpse. Hochprozentiges für die Gesundheit, wie es die Bäuerin Karin Lederer nennt. Neben Klassikern wie Obstler und Marille wird hier auch die äußerst feine Meisterwurz angeboten. Die Meisterwurz ist eine Heilpflanze aus dem Alpenraum. Die Wirkstoffe und Aromen haben es in sich. Lange Zeit galt die Pflanze als fester Bestandteil jeder Tiroler Hausapotheke. Der Schnaps gibt einen herben, erdigen Geschmack, der gleichzeitig würzig und frisch schmeck. Passt perfekt zu jeder Speckjause.